El cerdo iberico en dehesas extremeñas.

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado "tronco ibérico", predominante en la península Ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos. Más recientemente, y debido a la demanda de los últimos años, se ha comenzado a comercializar también la carne de cerdo Ibérico fresca (p.e. el secreto Ibérico).

CARACTERÍSTICAS DEL CERDO IBÉRICO.

Características comunes siempre que hablemos de animales puros:
Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a enero) con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por camada). Escaso nivel de ganancia media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su precocidad. Elevada rusticidad y excelentes andarines.
Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO: CEBO, CEBO CAMPO Y BELLOTA

Los productos ibéricos pueden recibir diferente clasificación según la alimentación del animal a lo largo de su vida. Incluso puede variar por las cantidades ingeridas de un mismo alimento. Por eso queremos esclarecer conceptos como cebo, recebo , bellota, ibérico, pata negra, etc.

Partiendo de la base que existen diferentes razas de cerdos, se obtienen productos también diferentes. Podemos dividirlos en dos grupos:

Cerdo Ibérico, una raza autóctona de animales de origen mediterráneo. A la vista son cerdos de capa negra, con pocos pelos, casi lampiños. Es un cerdo más delgado que otras razas similares. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de estas otras razas. Tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino. Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y algún cerdo ibérico, que no son del todo negros, por lo cual, los profesionales del sector no utilizan este término. Un producto ibérico debe ser de raza ibérica 100%, admitiéndose el cruce de hembra ibérica con machos Duroc o Duroc Jersey, porcinos de origen americano.

El cerdo blanco, puede pertenecer a las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, o bien al cruce entre ellas. Animales de piel blanca, con posibles manchas negras y pelo claro. De tronco más ancho y cilíndrico que la raza ibérica. Y por lo general del mayor desarrollo muscular. El jamón que produce se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.

Una vez definida las diferencias por tipo de animal, podemos clasificar dentro de la raza ibérica, tres calidades según su alimentación. Al contrario de lo que puede pensar alguien profano en la materia, no todo son bellotas lo que come un cerdo ibérico desde el nacimiento. Durante su crecimiento pasa por diferentes fases de engorde.

La primera naturalmente es la lactancia. El lechón basa su nutrición en la leche materna hasta que alcanza un peso de dos arrobas (1 arroba = 11,5 Kg)

Más adelante todos los animales continúan su crecimiento con la fase de recría alimentándose ya de piensos naturales, pastos y cereales.

Una vez completada la fase de recría se pasa a la etapa de cebo, en la que el peso a alcanzar se establece en 15 arrobas aproximadamente. De la forma en que se realice el cebo o engorde del cerdo ibérico va a depender el resultado. Es decir, comprar un auténtico jamón ibérico de bellota frente a otros productos de recebo o cebo dependerá, junto con la raza, de si el animal se ha alimentado en la época de montanera o no. El cerdo ibérico entra en montanera en el mes de octubre con 50-60 kg y sale de ella en enero con 150 – 165 kg. El consumo diario de bellotas oscila entre 6-10 kg. por animal en función del peso que tenga.

Una vez termina el tiempo de montanera, si el animal ha alcanzado el peso pasará a clasificarse como ibérico de bellota en el momento de sacrificarlo con un mínimo de 14 meses.

Aquellos cerdos que han pasado el período de la montanera comiendo bellotas pero no han conseguido el peso idóneo para su sacrificio en el matadero, se les alimenta de nuevo con piensos naturales como suplemento para engordarlos. Este cerdo ibérico pasa a definirse como Cebo de Campo.

Por último, existe el cerdo ibérico de cebo, que es el mismo animal de raza ibérica pero que no ha pisado la dehesa en la época de montanera, y se ha alimentado con pastos y piensos naturales con base de cereales.

ESQUEMA DE DISTINTO PESO POR RAZAS:

GRÁFICO